L'analisi chimica di un'olio d'oliva è uno strumento per riconoscerne la qualità attaverso quei parametri che indicano in maniera significativa un buono sviluppo dell'oliva e una corretta tecnica estrattiva. I fattori che determinano la composizione chimica di un olio d'oliva sono numerosi (combinazione varietà-condizioni pedoclimatiche, tecniche agronomiche, tecniche di trasformazione del frutto, conservazione, ...) e in questo senso l'analisi chimica rappresenta uno strumento per capire la causa di un difetto o riconoscere la validità di una scelta produttiva.
L'olio d'oliva è composto per il 98% da Trigliceridi che sono molecole composte da un glicerolo (alcol) cendensato a tre acidi grassi, il restante 2% è detto frazione non saponificabile ed è un insieme di diverse specie chimiche: idrocarburi (50%), polifenoli(18-37%), tocoferoli(20-35%), steroli(2-3%), alcoli(2-3%).
In origine si trovano nella polpa delle olive, sono fonte di energia, apportano ac. grassi essenziali (non riproducibili dall'organismo), favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine, protettiva (quelli insaturi) per l'azione verso i radicali liberi e il colesterolo nell'organismo.
Gli acidi grassi sono acidi monocarbossilici composti da un gruppo carbossilico e da una catena carboniosa. La classificazione più comune avviene attraverso la lunghezza della catena carboniosa. Nell'olio d'oliva la distribuzione degli acidi grassi segue generalmente la seguente tabella.
| Nome | % |
| Acido Oleico | 70-80 |
| Acido Palmitico | 10-12 |
| Acido Linoleico |
7-10 |
| Acido Steario | 2-3 |
| Acido Palmitoleico | 0,5-1 |
| Acido Linolenico | 0,3-0,5 |
Un olio di buona qualità contenere circa il 70-78% di acido oleico, il 10% di linoleico, e il rapporto acido oleico/acido linoleico deve essere maggiore o uguale a 7. Lo sbilanciamento così netto a favore dell'acido olieico permette all'olio d'oliva una maggiore conservabilità, infatti l'irrancidimento dell'olio è direttamente proporzionale al numero di doppi legami nella catena carboniosa degli acidi grassi che lo compongono, e per l'appunto lacido oleico ne contiene solo uno mentre l'acido linoleico due.
Squalene precursore del colesterolo con azione fisiologica nel ricambio umano (crescita); terpeni e politerpeni; idroc.saturi, cere; alcuni idrocarburi, come gli IPA (policiclici aromatici) possono essere presenti in tracce, sono indice di inquinamento ambientale.
Sostanze antiossidanti aiutano l’olio a resistere all'ossidazione (irrancidimento), si ossidano al posto dei grassi si consumano nel tempo, hanno attività biologica anche sulle cellule del corpo umano; la loro quantità è indice dell’invecchiamento di un olio e della sua conservabilità, la quantità dipende dalla varietà, dal periodo di raccolta e diminuisce con la maturazione.
Antiossidanti: tra questi composti quello un'attività biologica maggiore è alfa Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi
Carta d’identità dell’olio d’oliva ogni specie oleosa ha caratteristica composizione sterolica (importanti quindi per azione marker nelle analisi degli oli: 525g62f identificare sostanze grasse di origine diversa). Cosa sono gli steroli? Sono alcoli chiamati anche fitosteroli, presenti negli oli come esteri di ac.grassi, liberi o esterificati come il beta-sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo, brassicasterolo, Colesterolo (la cui presenza è indice di contaminazione da mosca olearia).
Sono molecole generalmente molto volatili e labili chimicamente, man mano che le olive arrivano a un periodo sempre più lungo di maturazione l'olio tende a perdere odori; questo avviene anche per l'olio che inevitabilmente invecchia.
Le analisi che si effettuano sull'olio d'oliva hanno due propositi, accertare la genuinità e l'esatta classificazione dell'olio ed accertare lo stato di conservazione.
Tra i principali parametri di qualità dell’olio misura il contenuto percentuale di acidi grassi che si trovano allo stato libero, quelli che non rientrano nella formazione dei trigliceridi convenzionalmente espresso in grammi di acido oleico contenuti in 100 grammi di olio e, per un olio extra vergine di oliva, non deve superare il limite dello 0,8%.
è un parametro di qualità misura la concentrazione di perossidi, sostanze che si sviluppano in seguito all’ossidazione radicalica2 degli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi. Gli oli in buono stato di conservazione hanno un numero di perossidi inferiore a 10; un numero superiore indica un inizio d'alterazione.
L'esame spettrofotometrico nell'ultravioletto da elementi utili per valutare la composizione in quanto evidenzia particolari trattamenti industriali cui è stato sottoposto l’olio d’oliva la qualità fa risaltare le ossidazioni che si formano negli oli, come l’irracidimento. Le lunghezze d'onda di 232 e 270nm e la determinazione del deltaK i doppi legami degli acidi insaturi presenti nell’olio d’oliva assorbimento intorno a 210nm fino a 300nm.
