LA DEGUSTAZIONE DELL'OLIO D'OLIVA

L’olio di oliva non è tutto uguale, ma può variare a seconda della regione di provenienza. Come per il vino, la cultivar, il terreno, il clima e le altre condizioni determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi: conoscerli e apprezzarli è fondamentale nel valutare e stimare un olio. La valutazione della qualità degli oli di oliva si basa sulla determinazione di alcuni parametri chimici (acidità, numero dei perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta) insufficienti per formulare un giudizio sul livello qualitativo del prodotto. Pertanto è necessario prendere in esame anche le caratteristiche organolettiche: per rendere il più possibile oggettivo l’accertamento delle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva vergine, dopo anni di prova è stato messo a punto un metodo di valutazione sensoriale basato sulla tecnica del “Panel Test” dove 10 assaggiatori allenati all’apprezzamenti delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli vergini compilano una scheda guida ed accertano la presenza e l’intensità delle sensazioni di base (pregi e difetti).

Assaggiare olio di oliva è una tecnica poco conosciuta e suscita in genere particolare interesse e curiosità da parte del grande pubblico. La differenza tra l’assaggio di olio e gli assaggi di vino, grappa, caffè, ecc. consiste, soprattutto, nel fatto che questi ultimi si riferiscono ad alimenti che a tavola possono essere degustati da soli e apprezzati per quel che sono, mentre l’olio accompagna sempre altri cibi esaltandone o attenuandone il sapore.

La degustazione pratica

ORGANI DI SENSO INTERESSATI
SENSO	ORGANO	STIMOLI	RECETTORI	AREA DI PROIEZIONE	SENSAZIONI
VISTA	Occhio	Energia luminosa	Coni e bastoncelli	Lobo occipitale	Colori, forme
OLFATTO	Naso	Sostanze volatili	Bastoncelli olfattivi	Rinencefalo	Odori
GUSTO	Lingua	Sostanze solubili	Bottoni gustativi	Lobo parietale	Dolce, salato, acido, amaro
SENSIBILITA’ CUTANEA	Pelle	Energia termica e meccanica	Terminazioni nervose libere specializzate	Lobo parietale	Caldo, freddo, tatto, dolore pressione
UDITO	Orecchio	Energia acustica	Cellule acustiche	Lobo temporale	Suoni, rumori

Pregi e difetti dell’olio di oliva

Retro sensazioni annoverabili come positive:

Fruttato: si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell’oliva matura; sebbene appena franti tutti gli oli appaiono fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo. In particolare possiamo distinguere:
- fruttato armonioso: aroma che ricorda l’odore e il gusto del frutto fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell’estrazione dell’olio;
- fruttato forte: aroma dello stesso tipo, ma con caratteristiche più pronunciate;
- fruttato: aroma di fruttato intenso ed aggressivo caratteristico di oli ottenuti da impianti continui;
- fruttato maturo: aroma gradevole un po’ attenuato quasi dolce tipico di oli ottenuti da frutti troppo maturi;
- fruttato stanco o spento: aroma di fruttato caratteristico di oli molto vecchi;
Foglia verde: sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d’olivo;
Muschio, noce, sottobosco, nocciola: anche in questo caso sono sentori evocati dall’olio. Possono essere considerati dei pregi in senso classico, ma spesso sono caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate;
Carciofo: è un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco;
Verde: si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo;
Soave: da olive molto mature, colore oro pallido;
Rotondo: si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche; proviene sempre da olive molto mature.

I difetti possono avere tre tipi di origine:

a) per cattiva coltivazione:

Verme: aroma caratteristico di oli provenienti da olive attaccate dalla mosca;
Terra: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive raccolte a terra;
Muffa: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito una copertura micologica causata da conservazione in ambiente umido e malareato;
Vinoso: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito la fermentazione alcolica e acetica, con conseguente formazione di etanolo, acido acetico e acetato di etile;
Riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive ammassate per lungo tempo che hanno subito varie trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica.

b) per cattiva tecnologia di estrazione:

Fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti per pressione con setti filtranti vegetali sporchi;
Cotto: aroma caratteristico di oli che hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive;
Ruvido: aroma caratteristico di oli che danno all’assaggio una sensazione di asprezza e caratteristico degli impianti di centrifugazione orizzontale in cui l’asprezza è accompagnata da una sensazione di amaro accentuato;
Metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti nuovi utilizzati per la prima volta;
Acqua di vegetazione: aroma caratteristico di oli rimasti per lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione.

c) per cattiva conservazione degli oli:

Rancido: aroma caratteristico di oli ossidati;
Morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature ammassate con fuoriuscita dell’acqua di vegetazione;
Putrido: aroma caratteristico di oli rimasti a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazione anaerobiche;

Altre sensazioni che, anche se non sono dei veri e propri difetti sgradevoli, penalizzano la qualità degli oli:

acerbo: gusto di oli ottenuti da olive molto acerbe;
grossolano: gusto di alcuni oli che all’assaggio danno una sensazione di viscosità eccessiva;
dolce: sapore di un olio che, senza essere chiaramente zuccherato, è completamente privo di sfumature amare;
amaro accentuato: gusto di oli con un contenuto molto elevato di alcune sostanze fenoliche.

DENOMINAZIONE E DEFINIZIONI DEGLI OLI OTTENUTI DALLE OLIVE
OLI VERGINI DI OLIVA Oli ottenuti dal frutto dell’olivo, solamente mediante mezzi meccanici o fisici e segnatamente in condizioni termiche che non comportino alterazioni dell’olio e che non siano sottoposti ad alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Vengono ulteriormente classificati:	Olio extra vergine di oliva: olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 6.5 o più e una acidità libera, espressa in acido oleico non superiore a 1 g per 100 g di olio di oliva e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria. Olio di oliva vergine: olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 5.5 o più e una acidità libera, espressa in acido oleico non superiore a 2 g per 100 g di olio e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di oliva vergine corrente: olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 3.3 o più e una acidità libera, espressa in acido oleico non superiore a 3.3 g per 100 g di olio e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria Olio di oliva vergine lampante: olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 3.3 o meno e una acidità libera, espressa in acido oleico, superore a 3.3 g per 100 g di olio e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
OLIO DI OLIVA RAFFINATO Olio di oliva ottenuto da oli vergini mediante metodi di raffinazione che non alterino al struttura gliceridica originaria	-
OLIO DI OLIVA Olio di oliva ottenuto dalla miscelazione di olio raffinato ed olio vergine, adatto al consumo tal quale.	-
OLIO DI SANSA DI OLIVA E’ l’olio ottenuto trattando le sanse di oliva con solventi, con l’esclusione degli oli ottenuti mediante processi di reisterificazione e di qualsiasi miscela con oli di altro tipo: è commercializzato secondo le seguenti designazioni e definizioni:	Olio di sansa di olive greggio: olio ottenuto mediante estrazione con solvente dalle sanse di oliva, utilizzabile per l’alimentazione umana solo dopo raffinazione. Olio di sansa di oliva raffinato: è l’olio ottenuto dall’olio di sansa greggio mediante raffinazione che non modifica la struttura gliceridica originale. Olio di sansa e oliva: è l’olio ottenuto dalla miscelazione di olio di sansa raffinato con uno degli oli vergini commestibili; in nessun caso questa miscela deve denominarsi “olio di oliva”

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